一、炸串好吃的店里的油是不是特制的
炸串特制酱料和秘制料油，摆摊和餐饮专用，看看怎么样。
油、辣椒粉(陕西干线椒)、芝麻、香料粉、醋。
花椒 25克，配好的香料入铁锅内慢火炒约20分钟，凉后入碾槽内碾成细粉即好，或者用粉碎机来打成细粉。
1）辣椒粉放入不锈钢或瓷的容器中，加入香料粉和适量的芝麻(每100克辣椒粉放5克左右香料粉也可按自己需要适量增减,但不可过多)搅匀。
2）锅内倒入油，加热到八九成热青烟四起并向上冲后关火,静置到五六成热略有青烟升起时，分成三次倒入辣椒容器中，油泼辣椒，每次都要搅动均匀以免油泼不均匀，有的地方糊了，有的地方没泼到还是生的。
3）倒完油后搅动辣椒到不冒泡时，倒入粮食醋数滴，马上搅动辣子，可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起即成。
熟花生粉 500克、熟芝麻 50克、熟黄豆粉300克、苏子粉 30克、孜然粉 100克、红葱酥 50克、蒜酥70克、蒜泥 30克、香菜籽粉 20克、辣椒粉 60克、核心调料粉。把以上这些食材混合在一起，然后用打粉机打成细粉即可。
豆瓣酱 100克、花椒粉 50克、辣椒面 100克(不辣的辣椒粉上色用)、鸡精40克、味精 40克、十三香红烧酱料 100克、食用油 600克、玉米淀粉 100克、清水1200克。
油烧制 50度中火下豆瓣酱，熬至 4分钟捞起豆瓣渣滓后开始加清水 40克、大火烧开后转小火放五香粉、辣椒面、花椒粉、味精、鸡精、红烧酱料在锅里稍微搅拌后熬至 10分钟(要不停慢慢搅拌防止糊锅)最后加淀粉熬至 2分钟起锅即可。
二、炸串酱料为什么每次都要加水
1、炸串酱料需要加水的原因是为了使其口感更加顺滑、稠度更加适宜。炸串酱料通常由花生酱、豆瓣酱、甜面酱等多种调味料组成，这些调味料本身比较稠，加水能够使其稀释，更容易涂抹到炸串上。同时，加水也能够使调味料更好地与炸串搭配，更加入味、口感更加顺滑。
2、在加水的过程中，需要逐渐加入适量的水，搅拌均匀，直到达到适宜的稠度为止。如果加水过多，会使酱料变得稀薄，影响口感；如果加水过少，酱料会过于稠厚，不易涂抹到炸串上。因此，在加水时需要掌握好适量的水量，以达到最佳的口感效果。
三、炸串用油泼料好还是酱好
1、炸串的调料是用油、孜然粉、白胡椒粉、鸡精、黑糊椒粒、蚝油、生抽、黄豆酱、番茄酱、香叶、盐做成的，做法如下：
2、准备材料：油、孜然粉、白胡椒粉、鸡精、黑糊椒粒、蚝油、生抽、黄豆酱、番茄酱、香叶、盐。
3、二、锅里多倒些油，放入香叶炸香。
4、三、然后将孜然末倒入，火不要太大，以免糊掉。一分钟后，将火关掉。
5、十一、最后，再放入些孜然粉。这时候开火，边加热边搅拌，将所有调料搅拌均匀，熬一分钟再关火。