一、炸串的酱料是怎么调的
炸串是一种相当常见的街头美食，这种街头美食的灵魂就在于蘸酱，炸串的蘸酱主要就是甜面酱和辣椒酱，有的炸串店还有蒜蓉酱。这些炸串的蘸酱在家里也可以做出来。
1、首先甜面酱两勺，熟芝麻一勺、葱末、姜末、五香粉、鲜红辣椒一个剁碎备用，味精少许。
2、锅放香油，油五成热时放入甜面酱翻炒，炒出酱香后，盛出装盆。
3、香油少许，油热后放葱末、姜末、五香粉爆香，加入辣椒碎翻炒，炒熟后倒入炒好的甜面酱，继续翻炒，然后加一小勺糖，两勺生抽，加一点水，小火熬2分钟出锅前加少许味素。
取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。
新鲜的朝天椒，配几只红尖椒(爱吃辣的人可以全用朝天椒)，500克番茄，一块姜，两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加盐、糖(少许)，米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装盆。
二、炸串用的酱料和面糊,应该怎么制作呢
1、炸串用的酱料实际上是一种熬熟了的混合酱料。做法简单，成本高低由您自己决定。但是，但凡外面市面的炸串，酱料里一定是有添加剂的。比如麻辣飘香剂，云粟粉，辣椒精，麻酱香精等。这个由您自己筹情添加，我就不说了。这里我就着重说一下酱料和挂糊的做法。
2、炸串也是我的最爱，明知道不好，但是就是喜欢吃，隔一段时间就会买上一次来过过嘴瘾，不管是大人还是孩子都喜欢吃炸串，炸串种类多，肉类、蔬菜类、豆制品类等，都是非常的好吃，走在街上，到处都可以看到炸串的身影，撸着串，再来几杯啤酒，一起聊着天，实在是惬意，下面就来分享一下炸串用的酱料和面糊怎么制作。熬制方法：将所有材料放入锅中加水，大火烧开不停搅拌以免糊锅，烧开后用适量玉米淀粉勾芡，（淀粉用水调稀一点点加入）稀稠程度酱能够挂勺即可，然后转小火熬制5分钟即可。
3、先把泡椒剁碎，锅里放油烧热，倒入剁碎的泡椒.花椒粉.煸炒出香味后，把甜面酱.豆瓣酱.芝麻酱放入接着煸炒，不要停以免糊锅，接着再把孜然.白糖.盐加入，要是太干，可以少放些水，等到锅里的酱开锅了，放入味精.鸡精铲匀，香喷喷的酱料就做好了。
4、将所有的材料混合拌匀就是炸肉串用的甜酱了.油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。
三、炸串酱料配方
炸串串是很多人喜欢吃的街头小吃。油炸后，他们喜欢的蔬菜或肉类味道更加鲜美，加上秘制的刷酱，可以说是一种极其美味的食物。炸串想要好吃，融入好吃的刷酱，这是必须的。一般刷酱有几种，主要是甜酱和辣酱。下面，我们就来详细介绍一下炸串刷酱的配方。
1.材料:泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒酱40克、蒜仁100克、花椒粉30克、味精80克、超味王10克、鸡精100克、白糖20克、精盐20克。
2.先把泡椒剁碎，蒜瓣去皮捣碎。
3.放芝麻酱、花生酱、辣椒酱、蒜仁、花椒粉、超味王、鸡精、白糖、精盐等。放入瓷器中搅拌均匀。
4.植物油烧至八成熟时，放入剁碎的泡椒炒香，然后倒入瓷质混合物中，盖上盖子，晾凉，再品尝。如果是咸的，适当放点糖和味精，再用点盐稀释，就可以做成炸羊肉串的辣酱了。
材料:酱油1/2碗、糖(或蜂蜜)1/2碗、香油1茶匙、蚝油1/2茶匙、米酒3汤匙、水1/2杯、五香粉1汤匙、蒜末1汤匙、红色素少许(不用加)、葱白2~ 3根、生姜数片(展平)。
做法:将所有材料混合均匀，就是炸羊肉串的甜酱。
将150g红辣椒放入搅拌机中，拧干，加入100g五成热的色拉油中，中火翻炒4分钟，至香味四溢，呈棕红色。可用于烹煮酱料，直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色调味，如“辣椒猪排”:取200克干净猪排，均匀粘上面包糠，放入五成热油中炸5分钟，切成4厘米长的片，浇上用油炸辣椒酱25克、盐8克、鸡精3克、美味酱油15克调制的汁液。
取红辣椒200克，切成米粒，加盐15克，醋10克，浸泡24小时。泡椒饭的用途非常广泛，热菜冷菜皆可，如“泡椒炒银鱼”:取泡椒饭100g、银鱼150g，加入鸡蛋2个、水淀粉15g，拌匀，放盐5g、鸡精3g、胡椒面2g、料酒10g，放入五成热的油中炸8分钟成饼。