一、卤菜发苦是什么原因
1.配方因素：先从配方中来找问题，看是否配方不合理，是不是苦香型香料占比多，香料总体量是否太多。
2.香料处理：香料经过长期集散、存储、运输，整个过程会导致泥沙、灰层、霉变，在配置过程中出现苦味。
3.辣卤红油：整个辣卤红油制作过程中，任何环节，任何过程都不能出现高温焦糊、耙锅等现象，从而出现苦味。
4.卤菜颜色：黄栀子直接放进卤水里面必定会苦，糖色炒焦炒老也会发苦。
二、卤肉汤发苦咋回事
卤肉食材本身的苦味：我们常见的肝脏类，比如猪肝、鸡肝、苦肠等，这部分食材有些会在初加工时被胆汁污染，属于自带苦味。把这些食材放入卤水中，卤水就会变苦，连带着和其他卤肉混合卤，其他卤肉也会有些苦。
香料的添加问题导致的发苦：香料添加问题导致发苦又分四种情况：
香料发霉：香料发霉的情况也比较常见，不一定是采购问题，一般出现在自行保存时，比如白芷容易生虫，小茴香容易返潮发霉，使用这些香料都可导致卤水卤肉发苦。
3.劣质香料：最常见的发苦的香料是花椒，特别是在麻辣卤水中，加入的花椒有比较多，又因为劣质，所以卤肉会有些苦。
三、卤肉发苦能挽回吗
1、2卤肉发苦的原因可能是因为卤料的配方不合适或者烹饪时间过长，导致苦味产生。
2、可以尝试调整卤料的配方，增加一些甜味或酸味的调料来中和苦味，同时控制烹饪时间，避免过度煮熟。
3、3此外，也可以尝试将发苦的卤肉用清水浸泡一段时间，再重新煮熟，以去除苦味。
4、或者将发苦的卤肉切成小块，加入其他食材一起炒熟，混合其他味道来掩盖苦味。
5、4总之，卤肉发苦是可以通过调整配方、烹饪时间或采取其他处理方法来挽回的。
四、卤菜味苦是什么原因吃后嘴涩，卤水怎么调整
卤菜品尝后有点苦，可能是卤汁的调味不够或者卤料的配比有误。解决方法可以有以下几种：
1.加入一些味道鲜美的佐料，如酱油、味精、醋等等，调整口感。
2.在卤汁中加入一些糖、红枣等等甜味的配料，糖可以中和苦味，加强香甜味。
3.尝试改变卤菜的烹饪方式，如改为炒菜、烤菜等等，以改变口感。4.在卤汁中加入适量的鸡精、鸡粉等，提升卤汁的鲜味，味道更加美味。综上所述，如果卤菜品尝后有点苦，可以通过添加味道鲜美的佐料、甜味配料、改变烹饪方式和增加卤汁的美味度等方法来改善口感。