铁锅卤肉为什么会发黑
先总结一下常见的卤肉发黑的原因
我认为了解卤肉发黑的原因可以按照卤肉时的顺序从以下三个阶段入手：即卤制前、卤制中和卤制后。
一.卤制前
这一阶段导致卤肉发黑的原因有：食材选择不对、香辛料处理不正确、锅具的错误选择以及食材初加工不精心。
二、卤制中
这一阶段导致卤肉发黑的原因有：卤水颜色的调制方法不对以及卤水没有循环。
三、卤制后
这一阶段卤肉发黑的原因有：卤肉水分蒸发过快、与空气直接触发生氧化反应以及卤水保养不到位。
为什么卤耳朵汤料越做越黑
因为卤料里面有各种香料，越熬得久加上水汽蒸发流失的越多，所以颜色就越来越深，看起就黑了，卤的食材越多，盐味自然就越来越淡了，所以卤菜过程中，老卤越老越香，但是要不断的尝盐味，淡了就要加盐。
不要空锅烧卤水。不要用大火卤制少量的原料。要勤打浮沫勤清卤汤。千万不要添加除糖色外的酱色颜料。糖色一定要炒淡糖色。
卤肉里面切出来有黑是什么原因
如果切开只有部分是黑的，那是淤血，如果是整个切面都是黑的就要做个试验。买一块保证是新鲜的牛肉，用同一锅卤水卤一次，切开卤牛肉，如果这次颜色是正常的，那么说明之前那块黑的牛肉有质量问题，如果颜色还是黑的，那么说明卤水有问题，卤水调黑了或变黑了。
猪蹄卤了为什么变黑，求解方法
你好！卤猪蹄发黑，要么是卤汁的颜色黑，把猪蹄染黑了！
要么就是猪蹄内的血没有放干净，可以把卤汁再弄得颜色浅一点？或者是把保鲜膜封上，减少与空气的接触，也能管用！不用酱油（老抽），用糖色糖色做法：用冰糖（或白砂糖）用少许油炒到变色，大泡转小泡的时候，掺一小碗水搞定（注意安全，这个时候可能会飞溅）。
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卤水发黑的原因
药材没有合理的清洗处理,没有将药材的粉尘去除便投入卤水中卤制药材粉尘多是影响卤水发黑的重要因素,有经验的师傅就会在药材投入卤制前进行适当的清洗和去黑处理,否则药材当中的黑元素会沉淀在卤水中去,使得卤水越卤越黑!
卤水变黑怎么处理
卤水的保管不好,没有及时清理卤水,导致卤水中的黑物质越累越多卤水需要定期的清理,需要定期的处理掉卤水中的黑碎肉沫。
扩展资料：
卤水定义
定义一：盐类含量大于5%的液态矿产。聚集于地表的称表卤水或湖卤水。聚集于地面以下者称地下卤水。与石油聚集一起的称石油卤水。
定义二：在烹饪美食过程中，经过各种食用香料调制而成的液状物质，也被常称之为卤汁，用于制作各类卤菜。
定义三：卤水的学名为盐卤，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物。卤水点豆腐是胶体聚沉的过程，未曾发生化学反应。