山东四大名烧鸡
第一名:德州扒鸡！
山东德州作为火车的重要枢纽，见证了南来北往成千上万的客人，德州扒鸡作为地方名吃更是风靡全国！据说当年火车但凡路过德州，乘客必然下车买几只扒鸡带回老家给家人品尝！
德州扒鸡最大的特点就是鲜嫩，无骨！厨师们在烹饪之前已经去掉鸡骨了，用大火煮熟，再改成小火入味，出锅色泽金黄，香气四溢，人间至味！
第二名:郓城烧鸡
皮家烧鸡系（郓）城县侯集镇子房墓村皮姓烧鸡专业户的传世产品，不仅在（郓）城享有盛誉，且远销北京、乌鲁木齐等城市。其色泽酱红、鲜艳、刚出锅时数丈远即可闻到浓郁的烧鸡香味。它的突出特点是鲜、香、嫩、烂，味道里外一致，口感香美。其传统加工方法是：将生鸡先涂抹蜂蜜，后用油炸，再装上作料，放入香汤内蒸煮，经四五个小时方可出锅。
第三名:阳谷布袋鸡。
阳谷布袋鸡是山东阳谷县的地方传统名吃。距今已有近百年的历史。做法独特它以内软嫩，馅清香，味美不腻而闻名。当地又名"鸾凤下蛋"。被聊城市消费者协会定为"鲁西名吃"。将蒸鸡的原汤盛入炒勺内，再放入酱油、清汤、鸡蛋花、马蹄、湿淀粉勾芡，沸后撇去浮沫，再加入葱油、味精调匀，浇在鸡上即成。鸡肉呈淡红色，软嫩而细腻，清香扑鼻。
第四:魏氏熏鸡！
魏氏熏鸡是山东聊城地方传统名吃，色泽黑亮，香气扑鼻。龙胜斋魏氏熏鸡经历了200多年历史。魏氏熏鸡选料精良，制作精细。熏鸡选取用外型丰满、肉多、肥、嫩、体重2至3斤的一年左右无病活鸡，先加工成扒鸡，再在腹内装入丁香、八角、桂皮、茴香等药
总结:著名的四大烧鸡可以说是各具特色，是各地区江湖菜的代表作，历经上百年，口味不曾变化，却始终深受人民喜爱，成为全国文明的地方特色美食，也是地方的代表名片！
官窑烧鸡的做法
一、成年老母鸡，宰杀、褪毛；后腿裆部开一小口（2—3寸为宜，不可开得太大避免后期盘鸡造型无法卡住鸡腿。）于颈处肩部上方开一小口，取出嗉囊；将整鸡取出内脏，洗净血水，将整鸡放入融化的石蜡中，挂匀冷却，扒掉固态石蜡去除绒毛。放入清水中静置24小时后取出。进行整鸡造型，将鸡翅向后上方反向别在颈部后方，另一支鸡翅由放血刀口处塞进，口中扯出，别于颈后。敲短鸡腿根部，以及胸骨，将双腿借力别进鸡腹，两腿肘部再次别住，造型完成，如天鹅凫水。
二、将清水煮沸，撒入适量精盐，将配比好的配料投入（以便慢慢弥散开）再加入适量老汤（切不可在老汤中加入生水），煮沸，投入整鸡，大火烧沸，半小时后文火慢走，沸而不腾；四小时后，取出沥干。
三、干锅烧红，撒入白糖，用篦子将整鸡架在锅中，盖上锅盖，熏制5分钟，既成。
烟熏鸡肉块怎么做
制作原料：嫩鸡750克，姜片10克，瓜片茶叶15克，精盐5克，小葱15克，红糖25克，酱油25克，饭锅巴100克，绍酒20克，芝麻油15克，花椒3克。制作过程：1.葱10克切成段，另5克葱和花椒、盐一起制成细末，做成葱椒盐备用；2.鸡宰杀，放尽血水，烫去毛，从脊背开刀，掏去内脏和鸡嗉，洗净沥干水，用葱椒盐均匀撒在鸡身上，腌20分钟。将鸡身扒开，皮向下放在碗里，上放葱段、姜片，加酱油、烧酒，上笼蒸至八成熟，取出，拣去葱姜；3.饭锅巴掰碎放入炒锅里，撒上菜叶、红糖，架上箅子，将鸡皮向上摆在箅子上，盖严锅盖，先用中火熏出茶叶，稍顷片刻改旺火熏至浓烟四起时离火，烟散尽，掀开锅盖，取鸡刷上芝麻油。将鸡头、鸡尖、鸡腿爪剁下，鸡身切成5厘米长、3厘米宽的块，鸡骨、鸡胫拍松垫底，鸡块按鸡原形装盘，鸡头放前，鸡腿爪放两边，茶叶熏鸡即成。烹调技巧：1.要选用嫩鸡，一方面是易熟易入味，另一方面是熏制出来的鸡口感好，不老不柴。2.火候的掌握是鸡味好坏的关键，时间短，茶香不入；时间长，易出煳味。3.鸡皮向上，上色均匀。风味特点：1.瓜片茶叶产于安徽省六安地区，以齐山出产最佳，茶叶清香扑鼻。2.此菜鸡色金黄悦目，肉质鲜美，烟熏味中带有瓜片茶叶之清香，风味别具。哈尔滨熏鸡的做法原料：要求选择肥嫩母鸡。辅料：配制老汤标准是：清水100公斤，粒盐8公斤，酱油(原汁)3公斤，味精50克(汤的浓度在波美，5度左右，色浅加酱油，味淡加盐)，花椒400克，大料400克，桂皮200克(这3种调料共同装入一个白布口袋，每煮10次更换1次)，鲜姜(切丝)250克，大葱(切段)150克，大蒜(去皮)150克，这3种料也合装入一个白布口袋，鲜姜每煮5次更换一次，葱蒜每煮一次更换。老汤配好后，放入锅里加热。制作方法：1.屠宰：鸡宰后，彻底除掉羽毛和鸡内脏后，将鸡爪弯曲装入鸡腹内，将鸡头夹在鸡膀下。2.浸泡：把宰后的鸡放在凉水中泡十一二个小时取出，控尽水分。3.紧缩：将鸡投入滚开的老汤内紧缩10～15分钟。取出后把鸡体的血液全部控出，再把浮在汤上的泡沫捞出弃去。4.煮熟：把紧缩后的鸡重新放入老汤内煮，汤温要经常保持90℃左右，经三四小时，煮熟捞出。5.熏制：将煮熟的鸡单行摆入熏屉内，装入熏锅或熏炉。烟源的调制，用白糖1.5公斤(红糖、糖稀、土糖均可)，锯末0.5公斤，拌匀后放在熏锅内用火烧锅底，烧着锯末和糖的混合物，使其生烟，熏在煮好的鸡上，使产品外层干燥变色。熏制20分钟取出，哈尔滨熏鸡即成。酱爆熏鸡菜谱配料：熏鸡肉400克，黄酱40克，青蒜段50克，植物油80克(实耗约80克)，味精5克、毛姜水、香油各15克，白糖20克。制作方法：1.将熏鸡肉片切成片，放入烧至7成热的植物油中稍炸，即倒入漏勺将油滤去。2.炒勺再上火，将植物油25克烧热，放入黄酱略炒几下，加入白糖，再烹入料酒，然后加味精、毛姜水，炒成浓汁时再把熏鸡肉片和青蒜段一起放入，稍翻炒几下后淋入鸡油即成。成菜特点：
丁香烧鸡的做法
原材料：净鸡2斤左右
主料：食盐2斤。
香料：花椒35克、八角15克、丁香30克。
具体制作流程：
第一步：
炒盐：
将铁锅洗刷干净，放炉子上，点火，?干水分，放入食盐，花椒、八角、丁香，用中小火炒，炒至香料出味，食盐微黄色即可。
第二步：
腌制
把鸡腹腔内内和外表面用大约50克炒盐均匀涂抹一边，一般的比例是二斤的鸡，肉厚的地方要多擦一点点，夏天腌制12小时，冬天不24小时，腌制温度最好保持在2到10摄氏度温度内，如果室温太高，可以连腌制的容器和鸡一起放进冰柜冷藏。
第三步：
烤制：
将腌制好的鸡胚放进烤炉，用160°到180°的温度烤大约20-30分钟左右（半熟即可）。
注：
烤制的目的有两个：
1、让香味更渗透鸡肉的肌肉组织中。
2、让鸡肉改善肉质使其更加劲道。
第四步：
卤制
将五香卤鸡的老汤过滤干净、去掉残渣，加入十分之一的清水以淹没鸡为准。
用大火烧开后改为微火煮20分钟左右，关火，浸泡半小时左右即可出锅，摆盘待售。
注：也可以不烤制、也可以熏制一下。
东北烧鸡的正宗熏制方法
工具/原料
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鸡(1只)
盐适量
姜适量
料酒适量
糖适量
茶叶适量
酱油适量
卤料1包
方法/步骤
1/8
鸡用水解冻，泡一小时去血水
2/8
将解冻好的鸡用水煮二十分钟焯去血沫
3/8
卤料倒入锅中，加入适量清水煮开
4/8
把鸡全身扎小眼，抹盐和料酒，酱油腌半小时入味，放在卤汤里煮
5/8
大火再次煮开，转中火煮60分钟至鸡完全煮熟，加适量盐调味
6/8
鸡放在卤汤里浸泡1个小时，再将鸡取出控水
7/8
把红糖和茶混合铺在锡纸上
8/8
把控净水的鸡放在帘子上，盖上锅盖加热至冒出白烟。转小火焖五分钟即可