一、春季烧鸡配方
1.将鸡宰杀好，血放净，趁鸡身尚温时，放入60～70℃的热水内烫5分钟左右，再将毛煺尽，这可使光鸡洁净白亮，色形美观；
2.然后斩去鸡爪，并在鸡颈上方用刀开一个小口，使食管气管露出，又在臀部和两腿之间各切开7～8厘米的长口，割断食管、气管、掏出内脏，切下肛门，再用清水洗净余血和污物；
3.将洗好的鸡放在案板上，腹部向上，用刀将肋骨和脊椎中间处切断，并用手按折；
4.然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下腹脯尖处开一小口，将两腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，使成为两头皆尖的半圆形，再晾干表面水分；
5.将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的热锅内炸成粉红色捞出，放入另一锅内，加上老卤和全部香料，同时将盐水溶化后加入，鸡上压竹箅子，使鸡全部浸没在卤水内，随后将硝溶化后加入，用旺火烧开；
6.再改用文火继续焖到鸡熟烂为止，捞取出锅；
7.捞鸡前要准备好工具，捞时要手眼配合，使鸡的造型达到完整美观的要求。
二、烧鸡卤水怎么做安徽有学的么
1、用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陈皮20克，甘草50克，香叶50克，八角（大茴香）30克，川椒（花椒）30克，绍兴花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精盐200克，味精100克。
2、制法：两种配方的制法基本相同；首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后；调入调味料和酒类便可使用。
三、卤烧鸡的汤怎么制做
先准备好大料、香叶、八角、桂皮、姜、葱、盐、糖、味精、料酒、酱油等佐料备用。炒锅烧热，放入葱、姜下锅煸出香味，加入高汤(若无高汤放入开水也行)，烧开后放入大料、香叶、八角、桂皮等佐料。
配方：水1200克，冰糖200克，盐40克，酱油200克，鸡精5克，绍酒100克，八角5克，小茴香3克，草果2克，花椒3克，桂皮3克，山柰2克，丁香1克，干红椒5克，葱50克，姜30克，猪大骨1根(敲断)
1、将八角，小茴香，草果，花椒，桂皮，山柰，丁香放入卤料包。
2、取锅，加入水，放入猪大骨，烧开，去浮沫，放入葱、姜、干红椒，改小火炖1小时。
3、去掉葱姜、红干椒，加入盐、冰糖、绍酒、酱油，再用微火炖30分钟，加入鸡精即成卤汁叨两句：这种卤汁可以反复使用，每次使用前，要根据情况适量添加盐糖酒等调料。
四、五香烧鸡卤制方法
1、准备材料：童子鸡900克，虾仁15克，草果10克，肉桂10克，蜂蜜20克，高良姜90克，陈皮15克，丁香4克，白芷10克，肉豆蔻15克，盐20克。
2、将鸡清洗干净后斩去鸡爪，并在鸡颈上方用刀开一个小口，在臀部和两腿之间各切开7至8厘米的长口，用清水洗净余血和污物。
3、将洗好的鸡放在案板上，用刀将肋骨和脊椎中间处切断。
4、用小木棒放入肚腹内撑起，再在鸡下腹脯尖处开一小口，晾干表面水分。
5、将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150度至160度的热锅内炸成粉红色捞出，放入另一锅内，加上老卤和全部香料同时将盐水溶化后加入，鸡上压竹箅子，使鸡全部浸没在卤水内，随后将硝溶化后加入，用旺火烧开。
6、改用文火继续焖到鸡熟烂为止，捞取出锅。
7、捞鸡前要准备好工具，捞时要手眼配合，使鸡的造型达到完整美观的要求。