答：京都烤鸭秘方：
烤鸭腌制的香料有：耗油、花椒粉、五香粉、葱、姜、桂皮、八角、香叶。北京烤鸭配料需要的主要材料有：面粉、甜面酱、豆瓣酱、黄瓜、葱白。
主要步骤如下：
1、面粉加少许盐，边加热水，边用筷子搅拌。
2、成絮状后，用手揉成团，面团醒二十分钟。
3、再次揉，面团变得光滑了，再醒十分钟。
4、面团平均分成小段，揉成小饼，此时将蒸锅加多一些水开火。
5、然后擀面饼，等蒸汽上来将抹了油的盘子放在蒸屉上，将擀好的面饼放上，马上盖上锅盖，擀第二张面饼，再放在第一张面饼上，马上盖上锅盖，不用担心粘在一起，直到把所有面饼都放进锅里盖上锅盖，等二十分钟。
6、不粘锅里香油加热。
7、三勺甜面酱，两少白糖，一勺豆瓣酱，炒香后再入少许清水，熬到自己喜欢的浓度。
8、这样炒出来的酱，不仅香味浓郁，而且咸甜适中。黄瓜、葱白切丝。
9、将鸭子片好后摆盘，就完成了。
“北京烤鸭”早在明朝时就已成为北京官府人家中的席上珍品。
朱元璋建都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为“烤鸭”。
以后明朝迁都北京，烤鸭技术也带到北京，并被进一步发展。由于制作时取用玉泉山所产的填鸭，皮薄肉嫩，口味更佳。烤鸭很快就成为北京风味名菜。北京两家有名的烤鸭店“便宜坊”“全聚德”，便是明朝时开业的。
1、准备鸭1只、调料食盐适量、酱油少许、料酒少许、白糖适量、苹果适量。
2、北京烤鸭的做法用气筒从鸭脖子刀口处打气到皮下脂肪和结缔之间使气体均匀地充满添鸭全身；
3、用钩将鸭挂起后以沸水烫鸭全身使气体膨胀，但不要烫烂了。把盐，料酒（或者红酒），酱油和在一起刷在鸭子身上，多刷几遍，腌30分钟到一小时；
4、糖水(或者麦芽糖、或者蜂蜜)浇淋鸭身两次后风干（一定要非常干，否则无法烤脆），用木塞将肛门塞住，从刀口处往鸭子里倒水待用（或者用白面包、白馒头吸水塞到肚子里，目的在于保持肉质鲜嫩）；再把一个小点的苹果切两半塞进去，保持烤鸭的果香并吸出异味。
5、烤箱200度预热，烤30分钟，如果把鸭子挂在烤箱里烤的，下面用个托盘接油。如果用烤盘烤，注意把鸭肚,肉多油多的一面向上放,鸭脊背挨着架子放。
6、120度，烤1个小时，用鸭2100g，如果鸭子较大，每增加500g，约延长30分钟。
7、取出鸭子翻面,200度，烤20分钟,使烤出的皮色均匀油亮；
8、将鸭子趁热片成片与葱丝甜面酱一起卷在薄饼中即可食用。
烤鸭腌制配方：
八角2、辛夷1.3、白扣1.5、山奈0.3、陈皮1、花椒0.1、小茴香3、肉桂1、草扣1、香草1.5、砂仁0.2、丁香1、良姜0.5、甘草1、白芷0.5、孜盐0.1、(共计16斤、分包16包)
北京烤鸭甜面酱的制作方法，配料比例。
一、材料
甜面酱（适量）糖（适量和酱比例为：100：20）水少许
二、制作方法：
1、将甜面酱上锅蒸。必须蒸透，待锅热后把甜面酱和糖一同倒进锅里.炒出香味。
2、趁热加入热水、盐、胡椒粉（多放）、糖（多放）
3、最后放入香油，然后使劲的搅拌，直到香油全部容入酱中即可。
北京菜北京烤鸭
一、原料：北京净鸭1只(2250克)，麦芽糖10克，甜酱1碟，北京葱段1碟，荷叶饼或芝麻烧饼若干;
二、制法：
1、选一只完整的北京填鸭，从割开的气管处打气，使其皮肉分离、全身鼓起，显得饱满的样子。
2、将鸭子开膛除去内脏，然后放入一根约2英寸长的木棍，支撑住胸骨，以便使鸭皮伸展开来。
3、然后用钩子勾住脖子，再在鸭皮上涂上一层淡的麦芽糖。挂在通风处风干。
4、将晾好的鸭子挂在烤炉中，手边预备好一只热水壶以备随时向鸭子灌水。时间的掌握和温度的适度是很重要的。
5、为使鸭子烤得熟透均匀，要不断地翻动必要时可用烤竿挑动。将鸭子烤至全褐色出炉。出炉的鸭子象涂了亮漆一般。
6、将事先摆在桌上的荷叶饼，芝麻烧饼和其他调味品等与切成片的鸭肉一并上桌。