一、怎么让卤菜不变黑和干
1、卤菜变黑是由于卤制时采用的料以及保存方法不对致使卤制品变黑的，所以在操作时应注意一下方法：
2、一、要想卤汤颜色不变黑，第一个首要条件就是卤汤颜色不能是黑的
3、二、给卤制品上色时采用糖色来上色
4、三、我们都知道亚硝酸钠有着起护色的作用,保持食品鲜艳的色泽,使食品颜色不至于变深变浅。常用于用于腌制肉食类食品。可以适当放点，但一定要严格按照国家的比列使用；
5、四、可以适当放点抗氧化剂，可以防止或延缓食品氧化以及提高食品的稳定性和延长贮存期
6、五、卤产品做好后用红油刷一道，这样可以起到隔绝空气与卤产品的接触，但同时也要保证红油与卤产品的口味一致，千万别差味了，不然得不偿失。
7、六、如果卤产品颜色有些淡，千万别放老抽，可以适当放点生抽，但最好用最好用冰糖熬点糖色色来提色。还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好,不能直接让风吹干,否则制品也会发黑。
二、鸭子肉烤熟后缩水吗
1、鸭子肉在烤熟后可能会出现缩水的情况。
2、在烤制过程中，鸭肉的水分可能会因高温而蒸发，导致肉质收缩。同时，烤制时间过长或温度过高也可能会加速鸭肉中的水分流失，使得肉质变干变硬，进而导致缩水现象。
3、为了避免这种情况，可以在烤制前适当地给鸭肉裹上一层锡纸，以保留其水分和肉汁，同时也可以在烤制过程中适时地给鸭肉表面刷上一些食用油和蜂蜜，以达到滋润肉质的效果。
4、总的来说，要避免鸭子肉烤熟后缩水，需要注意烤制时间和温度，并在烤制前和烤制过程中做一些准备工作，以保留鸭肉的水分和肉汁。
三、制作烤鸭时,怎么处理烤出来的肉质比较酥烂
其实烤鸭，其他操作都知道怎样搞，先用各种调味料腌制，比如香菇，丁香，八角，葱姜，甘草，桂皮等，适量的盐，一般腌制6小时以上，香菇可以直接投入内部。
1、从选材料的主体就是鸭子本身，一般都是市场里买的冻库白条鸭，我们要挑选比较肥大一点鸭子，大概到高于6斤的鸭子，这样子鸭子皮比较厚实，否则不好吃。
2、就是脆皮水的制作，一般是做两个月的量：10斤白醋，1斤大红浙醋，3俩米酒，2斤麦芽糖，2个新鲜柠檬切片跑一个整晚上捞取常温存放。提示注意的是麦芽糖和白醋一定要选高质量的，这样口感会很好。
3、淋脆皮水后，一般用电风扇风(吹)干，风干适宜的问题，不是风吹得越干越好，一般5到6小时即可，根据肉眼和手摸鸭表皮的湿干程度。皮太干了也不行，会导致皮缩水，也不利于皮脆，控制上面时间基本没多大问题。如果是到冬季，可以用空调抽取室内空气，温度控制23摄氏度，持续5小时。湿度越重的话，鸭皮松软皮就越不容易脆，所以空气越干燥，烧腊过程就越好烧，就能很好的保持味道。
烧鸭上背皮不脆，原因两点，首先鸭子的气没有打足，导致烤的时候皮发皱。还有就是你的脆皮水浓度太稀了或者没挂上，上脆皮水得时候一定要把鸭子沥干水，上水要上三次，上完同样要挂起来晾干，再去烤。
最关键的地方在于，烘烤的时候，秘方就在这里，大部分用糖水之类的喷淋表皮，或者用油刷表皮，或者不做处理，直接烘烤，其实都是错误的。在这里，一定要用蜂蜜，用刷子进行刷表皮，每15-20分钟刷一次，直到烤熟为止，这样拷出来的鸭子，表皮均匀酥脆，内香喷喷，吃到嘴里肥而不腻，肉质鲜嫩滑润。如果用糖水之类的喷淋表皮，表皮会烘烤不匀，有被烤焦的地方。