一、脆皮水最佳配方
1、麦芽糖、白醋、大红浙醋、花雕酒、清水
2、先用150克沸水将200克麦芽糖溶化。
3、再与600克白醋、80克大红浙醋及50克花雕酒搅拌均匀，即成。
4、分别倒入白醋、大红浙醋、花雕酒和清水，然后以微火加热至麦芽糖溶化，搅匀即可。
5、脆皮水适用于制作脆皮鸽、脆皮鸡、脆皮鹌鹑、脆皮鸭等菜肴。
6、（1）准备材料：麦芽糖、克白醋、大红浙醋、花雕酒。
7、（2）先将150克沸水将200克麦芽糖溶化，再与600克白醋、80克大红浙醋及50克花雕酒搅拌均匀。
8、（3）脆皮水一定要趁热抹上去，抹皮水时，还可以在脆皮水里加适量的食粉，这样便可使菜肴的外皮更酥脆。
9、（4）上完皮水后，应用叉烧环将原料穿起，并挂在通风的地方晾干水分。
10、（5）原料表面便不能再沾水，否则炸制时，沾了水的地方便不易上色。
二、烤鸭的脆皮水怎么做烤的时候火候有没有要求
1.把鸭子仔细洗干净，烧一锅开水，往鸭皮上淋，直至整只鸭的鸭皮收缩为止。但注意别把鸭皮烫烂2.脆皮水的制作方法是混合适量蜂蜜/麦芽糖白醋水，将蜂蜜和白醋和水512混合均匀，刷在鸭身上，可以多刷几遍来上色，腌30分钟到2小时3.香料葱生姜大蒜桂皮大料香叶花椒等料酒生抽盐糖塞鸭肚子4.过夜风干鸭子，要保持空气流通。
三、烧鸭脆皮水最佳配方
1、烧鸭脆皮水配方的配方主料：光鸭4斤
2、鸭酱配方：肉香王25克、盐20克、白糖3克、味精2克、超霸味2克、味溢匙乙基增香剂（某宝有售）1克，味溢匙爆烤鸭香膏（某宝有售）5克
3、脆皮浆配方：麦芽糖50克、大红浙醋90克、脆皮素90克、白开水180克
4、（2）把鸭酱加少量清水拌均匀后涂满鸭的胸腔
5、（3）鸭肚用钢条钉成麻花针形缝好
6、（4）用充气泵对准鸭喉管皮下处打气至鸭皮全鼓起
7、（5）把充好气的鸭子放在90度左右的热水中烫3秒左右
8、（6）把烫好的鸭子冲洗几遍冷水后稍做风干
9、（7）把制作好的脆皮浆均匀的刷在鸭表皮上
10、（8）把刷好脆皮浆的鸭子放在阴凉通风处约5小时至表皮风干
11、（9）把风干的鸭子入商用850燃气烤炉中270度烤制约80分钟至表皮两面金黄即可。
四、脆皮水的原理
1、脆皮水就是往鸡或鸭子身上抹的一种调料。配制方法是：
2、烧鸭脆皮水配方的配方是自制腌料80克，小香葱段，黄姜片各30克，八角2个，草果1个，香叶10克，料酒20克，脆皮水适量，烧鸭酱适量。
3、自制腌料：白糖3400克，盐2200克，鸡粉500克，五香粉100克，随后将其拌匀。
4、脆皮水配比：白米醋3瓶，麦芽糖100克，大红浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，随后将其拌匀即可。
5、烧鸭酱（烧鸭蘸料）：什锦酱、甜面酱各500克，耗油200克，鸡粉100克，水500克，葱油150克，八角10个，草果5个，香叶10克。将香料用葱油爆香，再炒香酱料，最后加水熬浓即可，待其冷却后用葱油封面，随后将其放进保鲜冰柜保存。